Denna mikrolott på varieteten Yellow Bourbon har genomgått anaerobisk fermentation, där kaffebären fermenteras i slutna tunnor tillsammans med en naturlig jäst som kommer från bärens eget fruktsocker. Fermentationen ger kaffet en extra sötma och komplexitet, vilket resulterar i ett rund och fylligt kaffe med mjuk balans och tropiska frukttoner.

Fazenda do Engenho ägs av José Ronaldo Junqueira Dias och hans barn, och har gått i arv i tre generationer. Gården ligger i Carmo de Minas, i en mikroregion i den södra delen av delstaten Minas Gerais. Området är känt för sina fördelaktiga naturförhållanden, som den kyliga effekten från bergen och den jämnt fördelade nederbörden över året, vilket skapar optimala förutsättningar för att odla kaffe av högsta kvalitet.

Detta kaffe bearbetas genom den naturliga fermenteringsprocessen. Detta börjar långt före själva processen, det kräver kaffebär som plockas när de är fullt mogna. Vid sidan av den traditionella utvärderingen av mognad genom körsbärens färg eller till och med genom att tugga på dem, mäts nivån av lösligt sockerinnehåll (mål: 22-24 ºBrix).

När kaffebären levereras till tvättstationen för att bearbetas rengörs de för att avlägsna omogna bär. Därefter placeras kaffebären försiktigt i en tank som innehåller en naturlig jästkultur som kallas “Mosto”. När tanken är fylld förseglas den för att undvika syrekontakt från omgivningen och plötsliga temperaturförändringar. Fermenteringsprocessens längd kan variera beroende på önskad smakprofil och pH-mål.

Enligt studier som rör fermentering och kaffekvalitet påverkas kaffebönornas smak direkt av surhetsgraden i miljön, så producenterna måste betrakta pH-mätningen som en väckarklocka för att stoppa processen. Sedan är det dags att låta kaffebären vila och torka på de upphöjda bäddarna under UV-skydd i växthuset. Bären roteras och sorteras dagligen under en period på 30 till 40 dagar.